大自然賦予武夷山高山生態(tài)茶園的自然環(huán)境，可謂“得天獨(dú)厚”，這里的地力豐沛，含有大量的有機(jī)質(zhì)，原生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，極其適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。此處所產(chǎn)制的巖茶品質(zhì)獨(dú)特，別有風(fēng)味，并獨(dú)具“高山氣息”，我們稱其茶為“高山茶”。這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，國(guó)家一級(jí)制茶技師徐秋生徐老師，福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)碩士王文震王老師，將為茶友們解析高山茶的魅力所在。
徐秋生
國(guó)家一級(jí)制茶技師、香江茶業(yè)首席制茶師，武夷山市茶葉專家?guī)鞂徳u(píng)專家組成員。
1991年到武夷山市巖茶廠學(xué)習(xí)茶葉管理、生產(chǎn)制作技術(shù)，繼承了傳統(tǒng)的武夷巖茶制作工藝。20多年一直從事茶葉管理、茶葉生產(chǎn)加工的工作，經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)累積，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行科學(xué)改良，摸索和總結(jié)出一套更適合現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的制作工藝，促使武夷巖茶制作工藝更上一個(gè)層次，并被武夷山多家茶廠普遍推廣。
王文震
福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)碩士，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，高級(jí)茶藝師，高級(jí)茶葉加工工，制茶助理工程師。
林曉東：
何為“高山茶”?何為武夷山內(nèi)的“高山茶”?
徐秋生：
“高山茶”范意：“高山茶”是對(duì)產(chǎn)自海拔較高的山區(qū)的茶的通稱。有高山，能產(chǎn)茶的地方，都可以有高山茶，至于海拔高度多少才可稱為高山，目前比較沒(méi)有確切的定論。一般認(rèn)為生長(zhǎng)于海拔800米以上的茶園所產(chǎn)制的茶葉稱為“高山茶”。
武夷山內(nèi)的“高山茶”：武夷山的茶園地勢(shì)以平原、坑澗、山坳等為主，海拔高度相對(duì)較低。而在整個(gè)武夷山范圍內(nèi)，存在一些生態(tài)環(huán)境優(yōu)良、地域小氣候盛佳的茶園，其海拔較高(400米以上)，晝夜溫差大，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。這一高山生態(tài)茶園所產(chǎn)制的茶葉，我們也稱之為“高山茶”，屬于武夷山內(nèi)的擁有獨(dú)特品質(zhì)的“高山茶”。
林曉東：
武夷山內(nèi)的高山茶產(chǎn)區(qū)有何地理特征?這些是如何影響茶葉品質(zhì)的?
徐秋生：
1 濕度高，茶葉的保水度高，持嫩性高，葉底柔嫩肥厚。
2 溫差高，晝夜溫差大，茶樹(shù)的生長(zhǎng)趨于緩慢，有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的制造和累積，茶葉的芽葉柔軟，葉肉厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高，這樣的茶葉制作出來(lái)的滋味也會(huì)更加豐富醇厚;高山茶產(chǎn)區(qū)的氣溫低，蟲(chóng)害少，茶樹(shù)生長(zhǎng)得更為健康。
王文震：
3 云霧多，漫射光增多，有利于茶葉中含氮物質(zhì)例如茶氨酸等形成，這是形成優(yōu)良香氣滋味的重要條件。
4 平均日照短，導(dǎo)致茶樹(shù)芽葉中所含的“兒茶素類(lèi)”等苦澀成分降低，進(jìn)而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對(duì)甘味有貢獻(xiàn)的成分。
5 海拔高，原生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉具有獨(dú)樹(shù)一幟的“高山韻”。
林曉東：
產(chǎn)自高山地帶的茶葉品質(zhì)好嗎?品質(zhì)特征是怎樣的?(限武夷山高山茶)
徐秋生：
高山茶的品質(zhì)特征更多是受地理環(huán)境影響，綜上所述，在這樣優(yōu)等生長(zhǎng)環(huán)境下的茶葉品質(zhì)突出，具體表現(xiàn)為：香高而幽長(zhǎng)、味醇而甘洌，擁有獨(dú)特的高山氣息。
香氣：往往具有特殊的花香，且香氣馥郁而幽長(zhǎng)，細(xì)膩且清遠(yuǎn);
滋味：滋味醇厚而細(xì)膩，清甜且甘爽，具有特殊的“高山韻”。
林曉東：
武夷山內(nèi)比較有代表性的高山茶產(chǎn)區(qū)有哪些呢?這些產(chǎn)區(qū)有哪些代表性品種嗎?
徐秋生：
1 正巖范圍內(nèi)的高山茶產(chǎn)區(qū)代表：三仰峰，海拔高度在700米以上，也是景區(qū)范圍內(nèi)海拔最高的山場(chǎng)，早期種植的品種有水仙、肉桂等。
2 丹巖范圍內(nèi)的高山茶產(chǎn)區(qū)代表：吳三地，海拔高度在800米以上，代表性品種有水仙、老叢水仙、肉桂等;另外還有嵐谷、吳屯，程墩、四新、超天等高山生態(tài)茶園，種植的茶樹(shù)品種有水仙、肉桂、黃觀音、金牡丹等品種茶。
3 武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)：桐木關(guān)，海拔高度在1000米以上，生態(tài)環(huán)境良好，是武夷紅茶正山小種的發(fā)源地，以出產(chǎn)正山小種、金駿眉為主。
林曉東：
正巖范圍內(nèi)的高山茶和非正巖范圍內(nèi)的高山茶有何區(qū)別?
王文震：
在海拔高度相差不大的基礎(chǔ)上，正巖山場(chǎng)的土壤條件會(huì)優(yōu)于非正巖山場(chǎng)。我們知道，正巖的土壤含礫量高，土壤中的礦物元素豐富，周?chē)呢S富植被補(bǔ)給給土壤的腐蝕質(zhì)也更為豐富，因此正巖山場(chǎng)的土壤較非正巖的是更為肥厚的，所產(chǎn)制的茶葉滋味也更具“骨鯁”。
王文震：
我們飲用正巖茶有時(shí)候會(huì)覺(jué)得有“顆粒感”，實(shí)質(zhì)上是茶葉滋味厚重和飽滿度高的體現(xiàn)，正巖茶的滋味不僅有厚度，且茶氣足、帶穿透力，而非正巖山場(chǎng)的高山茶表現(xiàn)得更甘醇，滋味細(xì)膩、香氣清幽。
非常感謝此次徐秋生徐老師和王文震王老師為大家講解武夷巖茶“高山茶”的學(xué)問(wèn)之處。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問(wèn)題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問(wèn)人數(shù)最多的問(wèn)題作為我們下期的專訪問(wèn)答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
